回顧315食品安全問題

· “土坑”酸菜

風靡市場的老壇酸菜面幾個大品牌供應商用的是“土坑”酸菜，插旗菜業是其中一家。插旗菜業腌制區標準化的腌制池，工人穿著特定的工作服作業，而這些酸菜都是用來加工出口產品的，老壇酸菜包里的酸菜并不是這里腌制的，而另有來源，3·15晚會曝光的視頻顯示，記者跟隨湖南插旗菜業的貨車，在附近一片農田里，找到了腌制酸菜的土坑。

酸菜腌制過程：芥菜收割后并不清洗，有些甚至帶著枯萎發黃的葉子，蓋上土薄膜在地頭的土坑內直接腌制，工人或穿著拖鞋或光著腳在酸菜上踩來踩去，有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。

酸菜加工過程：清洗去根切割酸菜被輸送到下一道工序，但清洗只是水里過一下直接裝入包裝袋加防腐劑封袋。由于酸菜腌制時間短，包裝好后一兩個月就會發黑變爛，加工過程中有時候會超標添加防腐劑，但經營者表示對防腐劑的使用早已得心應手，不怕被查。

· “變味”的粉條

紅薯粉條也是大眾喜愛的食物，但其生產操作的隨意性和原材料造假也讓人無法接受。

禹州是國家比較大的粉條生產場地，但是走進工廠，發現粉條都隨意地擺放在地上。記者走訪了粉條生產工廠，工廠里機器很臟，工人們帶著塑料袋工作。

生產粉條的原料寫著木薯粉，在生產過程中會增加15%的玉米淀粉，這種由木薯和玉米淀粉生產的粉條最終卻被打上了紅薯粉條的標識。在生產過程中使用木薯粉替代紅薯粉是廠家常用的一種替代方法，而木薯價格遠低于紅薯。

市場上，木薯淀粉每斤不到2元，而紅薯淀粉每斤賣到4元左右，為了省錢，用木薯淀粉代替紅薯淀粉是當地常見的生產方式。

這兩個例子是食安問題的典型代表，顯然消費者無從知曉食品的原材料和安全屬性，既然消費者無法自己甄別食物的好壞真假，那么責任就落在了企業自律和政府監管上，由此企業在食品生產的原料溯源和生產工藝和流程的追溯上就需要采取措施，讓原材料和生產都公開化、透明化，同時配合政府監管，讓群眾買的放心，吃得安心。

此外，如果企業能夠做在生產線做透明的參觀臺 ，隨時歡迎消費者前去參觀，也不失為一種自證清白的方式，目前很多企業都已經采取了這種方式。

事實上，在問題爆出來之前，很多食品企業本身就已經存在很多問題，如原料采購源頭多、信息化水平不足、缺乏有效的全過程管理平臺、缺乏統一的信息共享平臺，缺乏產品的實時追溯系統、缺乏高效的系統管理工具、食品安全管理缺乏科學手段等，企業的成本居高不下，這些問題都嚴重影響著企業的生產效率和管理效率。

顯然，建立追溯系統是政府的監管需求，是社會需求，更是企業的需求：

于政策而言，追溯系統遲早要建，早建的企業可以根據當地政策向政府申請一定的補貼，既能響應國家政策，也能節約成本；

于社會而言，通過食品追溯體系的建設可以打消社會廣大消費者對公司產品的安全顧慮，從而獲得可觀的社會效益；

于企業而言，追溯系統的建成能夠極大地提升企業自身的管理水平、品質內控水平和信息化水平，未來的營銷拓展還可以為企業帶來巨大的經濟效益。

因此，建立追溯系統成為食品、藥品等企業的剛需，是符合政府監管、滿足社會需求、提升企業管理的必要舉措。

食品溯源是怎么做的？

食品溯源安全體系，是指在食品供應鏈的所有環節可以對某種食品或食品原材料進行雙向追溯。

該體系建設的目的是可以在發生食品安全問題時迅速定位責任單位或責任人，有效對問題產品進行追回及處置，及時對受影響的消費者提供幫助和補償；

同時，該體系也有助于督促食品生產商按照規范的流程和嚴格的標準生產可讓消費者放心的產品，從而保證食品質量安全。

原材料溯源管理怎么做：原材料供應商在向食品廠家提供原材料時候進行批次管理，將原材料的原始生產數據制造日期、食用期限、原產地、生產者、遺傳基因組合情況、有無使用的藥劑等信息錄入到二維碼中，并打印帶有二維碼的標簽，粘貼在包裝箱上后交與食品廠家。在食品廠家原材料入庫時，使用數據采集器讀取二維碼，取得到貨原材料的原始生產數據。從該數據就可以馬上確認交貨的產品是否符合廠家的采購標準。

生產流程溯源怎么做：根據生產計劃單，操作員從倉庫中提取必要的原材料，按各個批次要求使用各種原材料的重量進行稱重、分包，在分包的原材料上粘貼帶有二維碼的標簽，碼中含有原材料名稱、重量、投入順序、原材料號碼等信息。

溯源數據怎么用：在原材料投入后的各個生產節點、檢驗工序，使用數據采集器錄入檢驗數據。采集器中的數據上傳到系統中，生成生產原始數據，使得產品生產、原材料追蹤成為可能，利用該數據庫，消費者可以掃碼在互聯網上溯源產品的原材料信息以及生產工藝過程等。

目前兆信科技已經為農夫山泉、洽洽、良品鋪子、品品食品等企業提供產品數字化服務。企業通過建設和改造，建立覆蓋食品企業內部包括原材料管理、加工環節、倉儲環節、品控管理、工序匯報、物料平衡的產品追溯體系、物流環節等，實現產品來源可追溯、去向可查證、責任可追究，強化企業產生及品控管理，提升成本控制目標，滿足政府監管需要，提高食品安全保障能力。

未來的食品安全的出路在哪里，或許可以在產品的數字化上找到答案。